由于南北方地域不同，人們食用的口味不同，如饅頭用粉：相對比較南方饅頭要求面筋強(qiáng)度偏弱，北方饅頭要求面筋強(qiáng)度偏強(qiáng)一些。蛋白質(zhì)含量中等(9 ％-12 ％)，面筋強(qiáng)度為中等水平的中筋粉和市面上的饅頭專用粉適合于制作饅頭。而做饅頭最難的部分就是發(fā)酵了，在發(fā)酵過程中我們應(yīng)該注意一些什么呢？

高活性酵母本身就具有很高的營養(yǎng)價值，它主要是由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的,發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度，微生物還能合成一些B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，可以提高發(fā)酵面食的營養(yǎng)價值。

酵母中還含有豐富的賴氨酸，可以彌補(bǔ)谷物中賴氨酸的不足，由于酵母屬純生物發(fā)酵劑，在25℃-30℃的溫度條件下，利用面團(tuán)中的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由淀粉酶轉(zhuǎn)化淀粉而成的麥芽糖進(jìn)行活躍的生長，分解糖產(chǎn)生二氧化碳和酒精。 二氧化碳的產(chǎn)生，使饅頭、包子蒸熟后疏松爽口。由于酵母數(shù)量較多，發(fā)酵力強(qiáng)，能明顯縮短面團(tuán)發(fā)酵時間，在短時間內(nèi)就可以完成面團(tuán)的發(fā)酵，且面團(tuán)的質(zhì)量能得到很好的控制。

大家也能看出來發(fā)酵過程最難把握的就是溫度問題了，因?yàn)闇囟劝l(fā)酵最適宜的溫度是在25℃-30℃，我們平時很難把握這個溫度，畢竟每天的氣溫都不一樣，想要一直恒定在這么小的區(qū)間是一件非常難的事情，但是我們可以利用諾貝思饅頭發(fā)酵用食品加工蒸汽發(fā)生器解決這個問題，它溫度可調(diào)，能夠完美的控制發(fā)酵所需要的溫度，有效縮短面團(tuán)發(fā)酵時間！